게랑드의 하얀 금

프랑스 서해안, 브르타뉴 남쪽에는 중세 마을 게랑드 Guerande 가 있다. 
'게랑드의 하얀 금', 곧 플뢰르 드 셀 fleur de sel 이라고 하면 마약의 우아한 이름처럼 들리겠지만, 전 세계 미식가들 찬미하는 전설적인 바다 소금이다. 마을을 산책하다 보면 이 소금을 판매하는 시장 상인이나 작은 상점을 아주 많이 발견할 수 있는데, 이는 그 중독성을 보여주는 방증이다. 
 
플뢰르 드 셀은 단순한 소금이 아니다. 마을 중심가에서 로마 시대에서부터 이어져 온 가장 오래된 염전인 게랑드 엄습지로 운전해 나가면 금새 알 수 있다. 토양이 와인, 치즈, 꿀의 독특한 테루아르를 만들어내듯이 바닷물마다 다른 소금의 향을 만들어낸다. 브르타뉴 해안은 세계에서 가장 순도 높은 소금을 생산해내며, 오늘날 팔뤼디에 paludier 라는 소금 장인이 약 20제곱킬로미터에 달하는 지역에서 연간 1만 4000톤의 소금을 수확한다. 그중 극히 일부는 바닷물 표면에서 조심스레 걷어낸 섬세한 결정인 최상급 플뢰르 드 셀이다. 
 
플뢰르 드 셀은 오랜 열기에서 빨리 녹아 그 풍미가 금세 사라지므로 요리의 마지막 단계에서 맛을 더할 때 사용한다. 
 
이상,  [ 한 입 크기의 프랑스 역사 ], 스테판 에노, 제니 미첼 지음, 북스힐 의 14장 " 게랑드의 하얀 금 " 에서 발췌한 것입니다. 
 
 

 
 
요즘 프랑스 역사와 음식에 대해 엮은, 한 입 크기의 프랑스 역사를 읽고 있다. 
특히 14장 챕터를 읽으면서는 내가 아주 잘 사용하고 있는 소금 게랑드 지역의 소금, 플뢰르 드 셀이 나와 반가운 마음에 적어보았다. 
주로 사용하는 소금으로 몰튼 씨솔트를 사용하긴 하는데 
플뢰르 드 셀은 쨍한 하얀 결정체는 아니다. 그리고 위해서 언급한 것과 같이 빨리 녹아들어 
흰살생선을 구운 뒤 먹기 직전에 노릇노릇한 살 위에 뿌려 먹으면 
생선의 풍미가 최상이 되는 것 같아 좋아한다. 
 
프랑스 소금이 영국의 몰튼이나 신안 앞바다의 천일염에 비해 비싼 이유는 수확 과정이 다르기 때문이라고 해서 
많은 양이 필요할 때는 몰튼을 사용하고 주로 적은 양을 사용할 때 사용하는 단점이 있으나 
소금 귀한 줄 알게 해 준 소금이라고 할까? 
 
오늘 Branzini 위에 소금 뿌려 저녁 먹었는데, 사진이 없지만
그 궁합 역시 최고니 글 보시는 분들 한번 꼭 드셔보셨음 좋겠다. 
 
 
 
 
깨알 상식 : salary의 어원도 바로 소금(sel)에서 온 것이다.